Era da tempo che desideravo cimentarmi in una focaccia ad alta idratazione e con lievitazione a freddo.

Qualche settimana fa una mia amica di Instagram mi ha segnalato una ricetta molto interessante realizzata dallo Chef Roberto Petersen e così ho deciso di prendere spunto per la realizzazione della mia focaccia!

Il risultato? Oltre ogni mia aspettativa!

Bando alle ciance ecco la ricetta!

È facile, alla portata di tutti, non richiede doti da mastro fornaio... ma solo pazienza!

Vi suggerisco di iniziare il procedimento la sera per poter mangiare la focaccia il giorno successivo, la lievitazione più lunga si svolgerà così durante la notte.

Ingredienti

650 g farina manitoba

650 g acqua tiepida

5 g lievito secco in polvere

***

250 g farina manitoba

20 g olio evo

30 g sale fino

STEP 1

In un recipiente mettiamo l'acqua tiepida ed il lievito in povere, mescoliamo bene con un cucchiaio e lasciamo riposare per 8 minuti.

In un altro recipiente capiente incorporiamo l'acqua con il lievito alla farina usando due cucchiai al posto delle mani per mescolare gli ingredienti. Il composto deve risultare uniforme e cremoso, una pappetta bianca insomma!

Perché usiamo i cucchiai e non le mani per lavorare l'impasto? Per non rimanere intrappolati nello stesso che attualmente è idratato al 100%

Mi raccomando scegliamo oculatamente il recipiente per l'impasto poiché quest'ultimo lieviterà raddoppiando il proprio volume.

Copriamo il recipiente e riponiamolo in frigo per 12 ore.

Trascorso questo tempo l'impasto sarà lievitato e sulla superficie ci saranno delle graziose bolle.

STEP 2

Incorporiamo all'impasto lievitato altri 250 g di farina fino a che non è assorbito completamente, poi procediamo con l'aggiunta del sale e dell'olio di oliva. L'impasto deve risultare molto idratato, liscio e lucido.

STEP 3

Le Pieghe! 

Bagniamoci le mani (per poter gestire il nostro impasto), solleviamo l'impasto che subito si allungherà verso il basso e ripieghiamolo su se stesso (immaginatevi di piegare a metà un foglio A4). Questa operazione va ripetuta per 4 volte ogni 20/25 minuti. Il tempo di riposo tra una lievitazione e l'altra deve avvenire a temperatura ambiente ed il recipiente dell'impasto deve sempre essere coperto.

Una volta esaurita la serie di pieghe mettiamo l'impasto direttamente nella teglia in cui cuoceremo la focaccia (la teglia deve essere coperta di carta forno oppure ben oliata e spolverata di farina).

STEP 4

Eccoci giunti all'ultima lievitazione, sempre a temperatura ambiente e per 4 ore. Io l'ho eseguita nel forno spento.

STEP 5

Ora ci divertiamo con le mani!

Dopo 4 ore l'impasto sarà di nuovo lievitato, con l'aiuto delle dita allarghiamolo sulla superficie della teglia e contestualmente formiamo i classici buchi della focaccia... mi raccomando con delicatezza, se no lo smontiamo! Durante questa operazione possono formarsi delle bolle d'aria sulla superficie dell'impasto... va benissimo!

Prima di infornare la focaccia mettiamo un po' di olio evo sulla superficie.

STEP 6

Cottura: forno caldo (230° statico) per 20 minuti, poi 10 minuti a 180°.

Ogni forno cuoce a modo suo... quindi teniamo d'occhio la focaccia che deve essere dorata!

Croccante all'esterno e tenera, oltre che piena di fantastici buchi dovuti alla lievitazione, all'interno!

Ottima da sola, come base per formaggi e affettati, creme di nocciole o arachidi e favolosa ripiena! 

Quindi sbizzarritevi e raccontatemi i vostri abbinamenti!

Nella remota ipotesi in cui ve ne avanzi un pezzetto, il giorno dopo basta scaldarla in forno pochi minuti!

The Wonders's Focaccia

It was a long time since I wanted to try a recipe about a high hydration and cold leavened focaccia. 

A few weeks ago an Instagram friend of mine shared with me a very interesting recipe created by Chef Roberto Petersen and so I decided to take a cue for my focaccia! 

The result? Beyond all my expectations! 

Here is the recipe! It's easy, within everyone's reach, it doesn't require master baker's skills ... but just patience! 

I suggest you start the process in the evening in order to eat the focaccia the next day, leaving the whole night for the longest leavening.

Ingredients

650 g manitoba flour

650 g warm water

5 g baking powder

***

250 g manitoba flour

20 g Extravirgin Olive Oil

30 g salt

STEP 1 

In a bowl put the warm water and the baking powder, mix well with a spoon and let stand for 8 minutes. 

In another large bowl, add the water with the baking powder to the flour using two spoons instead of your hands to mix the ingredients. The mixture must be uniform and creamy, a white baby food in short! 

Why do we use spoons and not hands to work the dough? In order not to get trapped in the dough which is currently 100% hydrated. 

I recommend carefully choose the bowl for the dough as the latter will rise doubling its volume. 

Cover the bowl and put it in the fridge for 12 hours. 

After this time the dough will have risen and there will be nice bubbles on the surface. 

STEP 2 

Add another 250 g of flour to the leavened dough until it is completely absorbed, then proceed with the addition of salt and olive oil. The mixture must be very hydrated, smooth and shiny.

STEP 3 

The folds! 

Let's wet our hands (to be able to manage our dough), lift the dough which will immediately stretch downwards and fold it on itself (imagine folding an A4 sheet in half). 

This operation must be repeated 4 times every 20/25 minutes. 

The rest time between leavening must take place at room temperature and the dough must always be covered. 

Once the series of folds has been used up, put the dough directly into the pan in which we will bake the focaccia (the pan must be covered with greaseproof paper or well oiled and dusted with flour). 

STEP 4 

Here we are at the last rising, always at room temperature and for 4 hours. I did it in the oven off. 

STEP 5 

Now we have fun with our hands! 

After 4 hours the dough will be leavened again, with the help of your fingers spread it on the surface of the pan and contextually form the classic focaccia holes ... I recommend you delicately, otherwise we will deflate it! During this operation air bubbles may form on the surface of the dough ... that's fine! 

Before baking the focaccia, put some extra virgin olive oil on the surface.

STEP 6 

Baking: hot oven (230 C / 450 F static) for 20 minutes, then 10 minutes at 180 C / 360 F. 

Each oven cooks in its own way ... so let's keep an eye on the focaccia which must be golden! Crispy on the outside and tender, as well as full of fantastic holes due to leavening, on the inside! 

Excellent on its own, as a base for cheeses and cold cuts, hazelnut or peanut creams and fabulous stuffing! 

So indulge yourself and tell me about your combinations! 

In the remote hypothesis in which you have a piece of it left, just heat it in the oven a few minutes the next day!